Recetario Integral Argentino: un mapa contado con sabores

La primera edición fue un punto de partida. Un mosaico de recetas que, aunque completo, todavía dejaba zonas en penumbras. Como si el mapa estuviera esbozado, pero con provincias que hablaban bajito. Era necesario volver a escucharlas con más atención.

En estos años entendí que la cocina argentina no cabe en un único recetario breve. Es demasiado vasta, demasiado rica. Cada provincia guarda no solo ingredientes distintos, sino maneras de vivir, de festejar, de resistir. Por eso la reedición que verá la luz en octubre de 2025 no es una simple actualización: es una expansión, un viaje renovado. Esta vez serán 30 recetas por provincia, un auténtico atlas gastronómico que convierte el país entero en una mesa larga.

Mientras lo escribía, sentía que las provincias mismas me hablaban. Corrientes me acercaba un mate cebado con yuyos frescos; Mendoza abría una botella de Malbec y me contaba de parrillas encendidas; Jujuy sacaba de la mochila un puñado de papines andinos, pequeños y orgullosos como joyas de la tierra; Tierra del Fuego desplegaba sus centollas sobre un mantel de viento. Cada provincia tenía voz, y el recetario se convirtió en un coro.

No es solo una lista de preparaciones. Es un viaje narrado en platos. Cada receta es también un relato: quién la cocina, en qué fiesta aparece, qué historias familiares la sostienen. Al escribir, veía las ollas moverse solas en las cocinas colectivas, como si supieran que estaban siendo convocadas a una obra mayor.

La edición renovada también es un acto de justicia. Porque durante mucho tiempo, ciertas recetas quedaron relegadas a los márgenes, escondidas bajo el peso de una “gastronomía nacional” que parecía reducirlo todo a la parrilla porteña. Yo quise mostrar que la Argentina es múltiple: que el guiso santiagueño y el pescado misionero, el cordero patagónico y las empanadas cuyanas, todos son parte de un mismo tejido.

Este libro no es solo mío: pertenece a todos los que alguna vez compartieron su receta, su secreto, su condimento. Pertenece a las abuelas que guardaron un cuaderno manchado de grasa, a los productores que mantienen viva la tierra, a los cocineros anónimos que cada día alimentan a sus familias.

Cuando pienso en esta reedición, me gusta imaginar que es como un mapa desplegado sobre una mesa gigante. Cada provincia ocupa su lugar, y las recetas son como marcadores que iluminan el territorio. No se trata de recorrerlo con un GPS, sino con los sentidos: con el gusto, con el olfato, con la memoria.

Recetario Integral Argentino es, en definitiva, un libro para viajar sin moverse de la cocina. Para descubrir que un país no se define solo por sus fronteras, sino por las mesas que se comparten. Y para recordar que, al final del día, todos los caminos de nuestra historia desembocan en un plato humeante.

Lolo Vlem. Cocinero, periodista, editor. 

www.lolovlem.com

Nota: Lolo Vlem. Edición: Fabio Perussich