Diario Bonaerense
Un día como hoy, pero de 1887, nacía Pedro Escudero, médico y profesor universitario argentino, impulsor del nacimiento y desarrollo de la profesionalización de la carrera de Nutrición en la Argentina y en el continente americano. En conmemoración de su natalicio se celebra el Día del/la Nutricionista en nuestro país y también en Latinoamérica.
Nació en la ciudad de Buenos Aires. Cursó sus estudios secundarios en el Colegio Nacional Central (hoy Colegio Nacional de Buenos Aires) y tuvo como profesor al ingeniero y doctor Ángel Gallardo. En 1902 se graduó con honores en la carrera de Ciencias Médicas de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Antes de recibirse, ya fungía como secretario general del Círculo Médico Argentino y secretario de redacción de los Anales que publicaba dicha entidad.
Apenas graduado, instaló su consultorio en Barracas al Norte (actual barrio de Barracas), enclave obrero de la ciudad de Buenos Aires, y ejerció allí durante 12 años. Adquirió una experiencia invalorable y siempre reivindicó esa tarea del médico de barrio que se realizaba en condiciones precarias y con recursos muy limitados.
Al mismo tiempo, ingresó al Hospital Rawson y, desde 1905, desempeñó el cargo de jefe de Servicio de la institución. Además, fue jefe de la Sala V del Hospital de Clínicas. En el área académica, fue nombrado profesor suplente de Clínica Médica y, unos años después, profesor titular de dicha materia.
En 1927 comenzó una campaña de divulgación sobre los mecanismos de la nutrición humana. Según sus palabras, su propósito era «divulgar una información científica que no debe ser patrimonio exclusivo de profesionales y profesores».
Al año siguiente fundó el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas (luego de Nutrición) en un ala del Hospital Rawson; primer centro dedicado al estudio de patologías metabólicas relacionadas con la nutrición, donde se administró insulina para el tratamiento de la diabetes por primera vez en la República Argentina y donde se desarrollarían actividades asistenciales, de docencia, investigación y de asesoramiento con un enfoque integral de las problemáticas alimentario-nutricionales.
Su actividad comenzó a ser reconocida a nivel internacional y lo designaron miembro de la Comisión Permanente para el Estudio de la Alimentación del Hombre Enfermo, rama de la Asociación Internacional de los Hospitales con sede en Bruselas.
En el ámbito local, logró en 1933 que el Concejo Deliberante de la ciudad de Buenos Aires sancionara la Ordenanza N.º 4961 y formalizara la creación de la Escuela Municipal de Dietistas a cargo del Instituto Municipal de Nutrición. Su primer director fue el propio doctor Pedro Escudero. Durante 1934 promocionó la nueva carrera entre las alumnas del último año del colegio secundario con el objetivo de comunicar «la creación de una nueva carrera femenina, con exigencias de estudios universitarios, que comenzaría a funcionar próximamente». Al año siguiente empezó la cursada: se habían inscripto 300 postulantes y, luego de una dura selección, quedaron solo 21 de ellas.
Simultáneamente, se creó la cátedra de Nutrición Clínica en la Facultad de Ciencias Médicas de la UBA y, meses después, el curso para la formación de médicos dietólogos.
En 1938, el Instituto Municipal de Nutrición se transformó en el Instituto Nacional de Nutrición y la Escuela Municipal de Dietistas en Escuela Nacional de Dietistas, que inmediatamente entregó becas a las alumnas de las provincias que cursaran la carrera. Al año siguiente, se realizó la III Conferencia Internacional de la Alimentación y la escuela comenzó a otorgar becas para estudiantes latinoamericanas. La doctrina del doctor Escudero se comenzaría a difundir por todo el continente.
Un principio clave de su derrotero fue la concepción clara que comunicó sobre el estudiante y futuro profesional de la nutrición, a quien definía como «un estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para poder colaborar con él realizando la fórmula dietética, así como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica». Despejó dudas, delimitó responsabilidades y definió saberes.
Su concepto de nutrición también fue simple y preciso: «Es el resultado de un conjunto de funciones armónicas que tiene como finalidad mantener y conservar la vida». Y las complementó con sus reglas basadas en cuatro leyes de fácil comprensión:
Ley de Cantidad: la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas y para mantener el equilibrio y balance energético.
Ley de Calidad: la alimentación debe ser completa para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. Es necesario ingerir todos los principios nutritivos mediante variados alimentos en cantidades adecuadas (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales).
Ley de la Armonía: es el principio que marca la relación en la proporción de los nutrientes.
Ley de la Adecuación: la buena alimentación se debe adaptar a cada individuo y al momento biológico en el que se sitúa, teniendo en cuenta sus hábitos, gustos, situación socioeconómica y atendiendo cualquier patología que pueda presentar. La alimentación debe ser adecuada al organismo: si está sano, para conservar la salud; si está enfermo, para poder curarse.
Estos principios se relacionan entre sí y se complementan: no sirve abandonar ninguno de ellos. Fueron reglas que ordenaron la variedad de conceptos dispersos y creencias, y definieron un rumbo para esta especialidad, de tal forma que sus profesionales pudieran actuar como parte del equipo médico y también de manera independiente. Como consecuencia de esa nueva concepción, se creó la Licenciatura en Nutrición.
En 1941 creó la Asociación Argentina de Nutrición y Dietología, en la que reunió a sus discípulos e impulsó el desarrollo sistemático de esta rama de la ciencia médica. En 1945, su empuje sostenido permitió la creación de la Cátedra de Cocina Dietoterápica.
Su última máxima fundada y responsable fue que «el alimento es el mejor capital que se debe aprender a manejar». Un antecedente histórico de esa frase fueron los dichos del filósofo, humanista y ateo alemán Ludwig Feuerbach, quien en su libro Enseñanza de la alimentación, de mediados del siglo XIX, expresó: «...si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denles mejores alimentos. El hombre es lo que come».
Un caluroso verano de 1963 se despidió. Su guardapolvo blanco y sus inseparables lentes fueron testigos de ese adiós sin estridencias.
¡Salud, Pedro Escudero! Por marcar un camino que aún hoy nos cuesta transitar…
Ruben Ruiz - El Pelícano
