La provincia trufera: Espartillar celebró la IV Fiesta de la Trufa Negra con respaldo del Estado y la cocina gourmet

La localidad de Espartillar, en el partido de Saavedra, fue escenario este fin de semana de la IV edición de Trufar, la Fiesta de la Trufa Negra, un evento que crece año a año y que en 2025 sumó un hito: la realización de la primera Mesa Provincial de Truficultores Bonaerenses.

El acto de apertura estuvo a cargo del ministro de Desarrollo Agrario bonaerense, Javier Rodríguez, quien no sólo destacó la consolidación de la truficultura como una producción emergente, sino que también reivindicó el proceso de diversificación agrícola que atraviesa el territorio provincial. “Hace 5 años era impensado hablar de una provincia con olivos, vinos y trufas, y hoy podemos decir con certeza: también somos una provincia trufera”, subrayó el funcionario.

La fiesta, que reunió a productores, técnicos, autoridades municipales y chefs de renombre, combinó divulgación científica con gastronomía de excelencia y un claro impulso al arraigo rural y el valor agregado en origen.

Trufa negra, producción con identidad bonaerense
Entre las actividades destacadas, hubo clases magistrales de cocina a cargo de Lele Cristóbal y Carlos Avalle, charlas técnicas, recorridas guiadas a una trufera en producción y demostraciones de búsqueda de trufas con perros adiestrados. El evento también ofreció espacios de comercialización y degustación de productos regionales.

Rodríguez encabezó la mesa de truficultores acompañado de funcionarios de Saavedra, Tornquist, Guaminí y Coronel Suárez, así como de especialistas de las Chacras Experimentales del MDA, entre ellos Julio Hollmann de Carhué. Allí se presentaron líneas de financiamiento específicas y se debatió sobre el potencial de la actividad. “La truficultura tiene un horizonte claro si se trabaja con planificación, tecnología y acompañamiento del Estado”, afirmó el ministro.

Una producción exigente que crece
La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo subterráneo altamente valorado en la gastronomía mundial, que crece en simbiosis con las raíces de árboles como robles o encinas. Su desarrollo lleva tiempo: puede tardar entre 4 y 10 años en dar frutos de calidad, y requiere suelos bien drenados, manejo especializado y hasta perros entrenados para su cosecha.

En la provincia de Buenos Aires, la actividad comenzó a expandirse en los últimos años y hoy ya es una realidad en municipios del sudoeste como Saavedra. Desde el MDA se acompaña esta producción con políticas públicas concretas, desde investigación aplicada hasta asistencia financiera y promoción comercial.

Más que un hongo: una nueva identidad rural
Desde su creación en 2022, Trufar ha logrado instalarse como una referencia nacional en torno a la trufa negra, tanto desde el punto de vista productivo como cultural. A la vez, ofrece una oportunidad para repensar el modelo de desarrollo rural, apostando a cultivos no tradicionales y a circuitos cortos de comercialización.

“Lo que estamos haciendo desde la provincia es fortalecer nuevas cadenas agroalimentarias, para que cada distrito pueda encontrar su perfil y su diferencial”, explicó Rodríguez. En ese sentido, mencionó también el avance del kiwi y la recuperación de la fruticultura como parte de una misma política de diversificación.

La trufa, de Europa a Espartillar
Considerada el “diamante negro” de la cocina, la trufa negra encontró en el sudoeste bonaerense un terruño propicio para echar raíces. Lo que hace apenas una década parecía una rareza importada, hoy empieza a formar parte de una identidad bonaerense renovada, donde ciencia, tradición, naturaleza y desarrollo local se dan la mano.

Con eventos como Trufar, la provincia no solo celebra una producción emergente, sino que apuesta al futuro de sus pueblos, a la innovación productiva y a una soberanía alimentaria que mire también al mundo.